干物の焼き方
干物の焼き方
干物のおいしい焼き方
普段、干物を焼く時ですが、ついつい焼きすぎて身が硬くなったりしていませんか。
しかし基本さえ押さえておけば、表面は程よく香ばしく歯ごたえがあり中身はとっても柔らかな干物を味わうことができます。
干物の焼き方としては、出来るなら炭火での、強火の遠火が理想なのですが、家庭用グリルやガスコンロでの焼き方でも工夫をすればそれなりに美味しく焼けます。
新八では、冷凍されている干物を朝食に焼く場合、前の夜から冷蔵庫で自然解凍されてから焼くことをお勧めしています。新八の干物はすべて透明なフィルム封筒に入っているので、そのままお皿に乗せ、冷蔵庫に入れてください。
【調理器具の準備】
まず、調理器具の状態を確認してください。
魚焼き・グリルはきれいになっていますか?
ついつい面倒になり手入れを怠っている方が多いですがそのまま焼きますと酸化した脂の臭いが干物に移ってしまいます。
前回使った後、水洗い・洗剤洗いだけの方はそれだけでは網の目地に付いている脂は落ちていません!
クレンザーなどを付けタワシで丁寧に洗ってください。
又、魚焼・グリルの網に着いた脂分などをガスの火でよく焼いて下さい。
それから使用します。
理想の火加減は強火の遠火ですが、ガスは火力が強い上、焼き網などとの間隔があまり取れないため火加減は中火程度にして下さい。
焼き具合によっての微調整も上手に焼くコツです。
また焼き網など2枚重ねにして用いると意外に強火の遠火が実現出来ます。
【家庭のガス火で焼く工夫】
● セラミック入りや鉄板が底についた焼き網を使用する
おすすめは、セラミック入りの焼き網です。
(網や鉄板を赤くなるまで空焼きすると、遠赤外線が出ます。)
● 火力が強い場合は焼き網を2枚に重ねる
(火を弱めずに網を重ねると、強火の遠火が実現します。)
● ガスの炎が直接当らないようにする
<焼き方>
- 焼き始める前に網を十分に焼いておきましょう。
(遠赤外線の効果とともに、魚がくっつきにくくなります。)
それでもくっつく場合は、網に油を塗りましょう。 - 身から焼く
焼け具合は、狐色になり端から脂がプチプチ出てくるので判断します。 - 皮目を焼く
くれぐれも焼きすぎないように。身と皮の焼き具合の比率は《身7割:皮3割》
といった感じです。
焼きすぎてしまうと、せっかくの干物の旨味が全て落ち、硬くなってしまいます。油断禁物です!!
脂の多い少ないなどで違ってきますが一般的には、干物の場合始めに身の側を焼いて、魚の脂が火に落ちる頃ひっくり返して皮側を焼くと、見た目も良く、美味しく焼けます。
くれぐれも身側を焼きすぎないように注意して下さい。
ひっくり返したら、皮の面を弱火でじっくり焼きます。おおよその見当は身側7:皮側3の比率です。
両面にほんのり焦げ目がつくくらいが理想です。様子を見ながら火加減を調節して下さい。
ただし脂ののり具合は、干物の種類により、ずいぶん差があるので見た目の目安としては身の表面に焼き色がついてきた位で裏返します。
「魚種別の焼き方」はこちらです。
【グリルの場合】
網を2分程度、熱してから「ひもの」をのせます。
グリル内をしっかり温めましょう。皮目を下にして焼きます。身の面に焼色が付き、火が通ったら皮目を焼きます。
上からの火ですが、この場合も皮を下にしてのせます。
つまりガスコンロと同じように身の方から焼きます。
(最近のグリルは、上下面の火の場合もありますが、下面の火は使用しないでください。)
裏返したら皮側をじっくり焼き身と皮の間に脂が回りはじめたら焼き上がりです。
完全に焼いてしまうというよりも7割程度焼くつもりで、
身と皮の側の焼き具合の比率は身が7、皮が3といった感じです。
わりと大ぶりな干物(特に金目鯛)は頭と尾を切り離し、中央より真二つに切り
その片身を上下に切れば品良く4人分の焼き物になります。
「魚種別の焼き方」はこちらです。
【炭火の場合】
炭火の場合は、下からの火なので、焼き加減はガスコンロと同様です。
干物の焼き方の基本は強火の遠火です。これには、やはり炭火が最適です
たっぷりの炭を真っ赤に焼いて、やや遠目にセットした網の上で焼きます。
遠赤外線効果もあり、素早く均一に、おいしさを閉じ込めて、中まで火を通すことができます。
脂分の多い魚は、たれた脂が燃え上がることがありますので、気をつけて下さい
しかし、一般のご家庭には炭火なんてそうは無いですよね。
最近は炭火焼き用の小さな七厘セットも売っているので、買って、焼いてみてはいかがですか?
焼き方すべてに言えることですが、焼いている間は目を離さないで火の通り具合を見ながら裏表を焼き上げて下さい。
「魚種別の焼き方」はこちらです。
【盛り付け】
盛り付けは皮側、身側どちらを上にしても結構ですが身側を上にしたほうが食べやすく一般的です。
そしてなんといっても焼き立てを冷めないうちにお召し上がり下さい。
じりじり焼きながら
アツアツをフーフーしながら食べる。「・・・うまい!」
「魚種別の焼き方」はこちらです。