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煮干し

煮干しの作り方

煮干しとはその名の通り魚を煮て干した干物のことですが、イワシの他にも、色々な魚の稚魚であるシラスや海老などが原料として使われることもあるそうです。

そんな煮干しの一般的な作り方は、まずぬめりを取る為に小魚を十分水洗いをします。

水洗いしたらせいろに乗せ、80～100度、3%ぐらいの濃度の塩水で煮弗します。

主に海水を使用したり、真水に塩を加えた塩水を使用しますが、真水で煮熱しても良いそうです。

煮弗が終わったら、乾燥機か天日干しで小魚を乾燥させて、煮干の出来上がりです。

ただし、現在は温風または冷風乾燥機を使って乾燥させることがほとんどのようです。

なぜなら、煮干し独特の酸化も、乾燥機で仕上げた方が防げるからだといわれています。

代表的な煮干しがカタクチイワシを使ったものですが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオなどを原料とした煮干しもあるようです。

特に香川県伊吹島などの瀬戸内海で獲れたカタクチイワシを加工した煮干しが有名で、長崎県が日本最大の煮干しの生産地です。

そんな煮干しには、イリコ、ジャコ、ダシジャコなどといった多くの別名があります。

また、最近の傾向とし、て煮干しは現代人のカルシウム不足を補うように食べられる煮干しとして発売される商品が増えているようです。